Estudio con comidas idénticas revela que los alimentos ultraprocesados disparan más insulina incluso con los mismos nutrientes

Un equipo de investigadores de Virginia Tech publicó en Nature Metabolism los resultados de un ensayo clínico aleatorizado y cruzado que comparó dos comidas con etiquetas nutricionales prácticamente idénticas —iguales en calorías, carbohidratos, grasas, proteínas, fibra, sodio y agua— pero con distinto nivel de procesamiento industrial. La comida ultraprocesada provocó una respuesta de insulina significativamente mayor y más prolongada, además de un mayor gasto energético y una menor oxidación de carbohidratos. El estudio, realizado con 57 adultos jóvenes de peso saludable, es el primero en aislar el efecto del procesamiento controlando estrictamente la composición nutricional.

El diseño experimental: dos comidas, una sola variable

Los participantes consumieron, en días separados y en orden aleatorio, dos menús de 300 calorías cada uno. El menú ultraprocesado incluyó pavo de delicatessen, puré de papa instantáneo, galleta con chispas de chocolate, cereal de trigo glaseado, chips de vegetales y un sándwich pequeño de pan blanco con mantequilla de maní y mermelada. El menú mínimamente procesado consistió en huevo duro, banano, arándanos, queso y sal marina.

Ambos menús fueron equiparados con menos del 1.6% de error en peso, energía, densidad energética, carbohidratos totales, grasas, proteínas, índice glucémico, carga glucémica, fibra dietética, sodio y agua. “Si estas comidas tuvieran una etiqueta nutricional, serían prácticamente idénticas”, señaló Zach Hutelin, primer autor del estudio e investigador biomédico de Virginia Tech.

Resultados: la insulina como marcador diferencial

Las muestras de sangre tomadas durante las tres horas posteriores a cada comida mostraron que la glucosa en sangre no difirió significativamente entre condiciones en términos de área bajo la curva. Sin embargo, la insulina sí: los niveles fueron significativamente más altos entre los 40 y 120 minutos después de la comida ultraprocesada, y el área bajo la curva de insulina fue mayor en esa condición (t(28.67) = 5.48; p < 0.001).

El estudio también encontró que la comida ultraprocesada generó un mayor gasto energético (t(30.73) = 2.39; p = 0.02) y una mayor oxidación de grasas (t(30.84) = 3.26; p = 0.003), pero una menor oxidación de carbohidratos (t(30.76) = -2.47; p = 0.02) en comparación con la comida mínimamente procesada.

“Nos sorprendió que cada métrica metabólica individual difiriera”, afirmó Hutelin. “Lo que notamos con la comida ultraprocesada es que la respuesta de insulina fue mucho mayor y el azúcar en sangre se mantiene un poco más alto por un poco más de tiempo”.

Mecanismos propuestos: estructura física y aditivos

Los investigadores plantean dos hipótesis principales. La primera es que el procesamiento industrial altera la estructura física de los alimentos, modificando la disponibilidad de nutrientes. El estudio cita el ejemplo de la avena instantánea, que al ser cocida a altas temperaturas gelatiniza parcialmente el almidón y eleva su índice glucémico aunque solo contenga avena.

La segunda posibilidad es que los aditivos comerciales incorporados en los ultraprocesados afecten la respuesta metabólica, algo que el equipo planea examinar en próximos estudios. “Nuestros hallazgos respaldan la hipótesis de que el procesamiento de alimentos podría influir en las respuestas metabólicas y en el procesamiento de recompensas a través de mecanismos que van más allá del contenido calórico y la composición de macronutrientes”, escribieron los autores.

Respuesta cerebral diferenciada ante las mismas calorías

En una segunda fase del estudio, 52 participantes observaron imágenes de alimentos ultraprocesados y no ultraprocesados mientras se monitoreaba su actividad cerebral mediante resonancia magnética funcional. Aunque su disposición a pagar por los alimentos no difirió entre categorías, la representación neural del valor subjetivo sí lo hizo: en la circunvolución fusiforme y el giro lingual, la actividad se asoció positivamente con el valor en la condición no ultraprocesada y negativamente en la ultraprocesada.

Los investigadores también encontraron que las diferencias entre condiciones en la oxidación máxima de carbohidratos se asociaron con activación estriatal en respuesta a las señales alimentarias, lo que sugiere un vínculo entre el metabolismo post-ingesta y los circuitos cerebrales de recompensa.

Implicaciones para la educación superior y la formación en salud

El estudio, financiado por los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos (R01 DK132389) y una beca de investigación de posgrado de la Fundación Nacional de Ciencias, tiene implicaciones directas para los programas académicos de nutrición, medicina, enfermería y salud pública. Los hallazgos sugieren que la formación profesional en estas áreas debería incorporar el grado de procesamiento industrial como una variable relevante más allá de la composición de macronutrientes.

La investigación también abre líneas de trabajo para grupos académicos interesados en metabolismo, neurociencia de la alimentación y políticas de salud pública. Los datos subyacentes y el código del estudio están disponibles en el repositorio de datos de Virginia Tech y en OpenNeuro (ds007693), lo que facilita la replicación y el análisis secundario por parte de otros equipos de investigación.

El artículo fue publicado en Nature Metabolism el 5 de octubre de 2026 y puede consultarse en acceso abierto bajo licencia Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0.

Artículo original: Hutelin, Z., Ahrens, M., Baugh, M. E., Nartey, E., Herald, D. L., II, Hanlon, A. L., & DiFeliceantonio, A. G. (2026). Metabolic and neural responses to ultraprocessed foods: a randomized, controlled, crossover study. Nature Metabolism. https://doi.org/10.1038/s42255-026-01619-4